En inscrivant la «cuisine italienne» au rang du patrimoine culturel de l’humanité en décembre 2025, l’Unesco valide un mythe porté par la droite nationaliste au pouvoir. Contrairement à ses habitudes de labelliser des pratiques étroitement définies (tel «l’art de la miniature de style Behzad» en Afghanistan), l’Unesco officialise ici l’existence d’une «tradition commune» qui, selon le dossier de candidature de l’Académie italienne de cuisine, «est répandue dans tout le pays» et lui confère une certaine «identité socioculturelle» ancrée dans un rapport intergénérationnel au temps long.¹> ich.unesco.org/fr/RL/la-cuisine-italienne-entre-durabilite-et-diversite-bioculturelle-02093 Spaghetti, pizza, ravioli ou polenta: la multitude des plats dits «italiens» seraient unis par un même rapport à la famille, à la table, au terroir. On mangerait, en Italie, d’une autre manière qu’ailleurs, et pour d’autres raisons.

Pour bien saisir en quoi la décision de l’Unesco est une aberration, et en quoi elle fait le jeu de la droite radicale, le livre d’Alberto Grandi, historien, et de Daniele Soffiati, journaliste, est une ressource incontournable. Leur thèse tient dans le titre: La cucina italiana non esiste²> Alberto Grandi, Daniele Soffiati, La cucina italiana non esiste, Mondadori, 2024 (non traduit en français). (la cuisine italienne n’existe pas). Selon Grandi et Soffiati tout ce que l’on sait de la tradition culinaire italienne, ou presque, est faux. Si la droite radicale s’en sert, c’est pour offrir un récit simple aux incertitudes profondes auxquelles la société italienne fait face. Le succès du mythe d’une tradition culinaire italienne est, aussi, dû à un effort de marketing intense de la part d’entreprises alimentaires, de restaurants et de chefs, d’auteurs de livres de cuisine, ou encore de producteurs.

Grandi et Soffiati rappellent que, s’il est une chose qui caractérise la manière dont les Italiens mangent jusque dans les années 1950, c’est qu’ils mangent peu et qu’ils mangent mal. La polenta, sorte de bouillie d’eau et de farine de châtaigne (plus souvent que de maïs) nourrit mal: dans la plaine du Pô, où la polenta constitue pratiquement l’entier de la diète paysanne, la première cause de décès au 19e siècle est associée à la carence en vitamines. Durant la Première Guerre mondiale, le poids moyen d’un soldat italien est de 54 kilos. Si les Italiens émigrent en masse, c’est parce qu’ils ont faim.

L’émigration et les «Trente Glorieuses» ont donné naissance à l’essentiel des plats que l’on associe, aujourd’hui, à l’Italie. On ne mange de pâtes qu’à Naples à la fin du 19e siècle (en petites quantités, et souvent sucrées), et c’est en arrivant aux Etats-Unis que les immigrants italiens les découvrent et les adoptent. Les spaghettis, les sauces riches, les tomates et la viande constituent une rupture avec la disette qu’ils fuyaient, le signe d’une abondance nouvelle. Ceux qui rentrent au pays les emportent dans leur bagage, témoignage de leur réussite. La dynamique se renforce encore après l’arrivée des troupes américaines en 1944 et avec la prospérité des années 1950. Les premiers livres de cuisine «italienne», datant précisément de cette période, diffusent ces recettes nouvelles pour encourager la consommation d’ingrédients jusque-là inaccessibles et inconnus. La cuisine italienne, expliquent Grandi et Soffiati, est donc «américaine». Mais elle résulte aussi d’échanges avec de nombreuses parties du globe: elle est aussi française, allemande, ou japonaise.

Grandi et Soffiati déconstruisent, méthodiquement mais avec humour, le narratif de l’exceptionnalisme culinaire italien. La diète méditerranéenne, faite d’olive, de blé et de vin? Une invention de toutes pièces de diététiciens américains des années 1950. L’huile d’olive sert davantage à l’éclairage qu’à la cuisine. Le mascarpone, ingrédient clef du tiramisu, nécessite des capacités de réfrigération disponible uniquement après les années 1960. Jusqu’à l’introduction des retraites payées, les grands-mères n’ont pas le temps de cuisiner, sauf éventuellement le dimanche: la «nonna» n’existe pas. Il n’y a donc pas de transmission intergénérationnelle de recette au-delà des Trente Glorieuses. L’image d’un savoir-faire artisanal et ancien fait partie du récit réactionnaire aujourd’hui fermement installé en Italie.

Déconstruire la tradition n’empêche pas d’apprécier l’art culinaire. Au contraire: en libérant la cuisine du carcan idéologique dans lequel elle a été engoncée ces dernières années, il est possible d’explorer une plus large palette de goûts. Mettez de la crème dans votre carbonara (par ailleurs inventée par des soldats américains combinant leur rations militaires) si cela vous chante. De l’ail, si vous aimez. Ajoutez du gruyère, ça fera peut-être tousser un fasciste.